Melanzana | Protagonista dei menu dell’estate di Andrea Ribaldone e Charles Pearce a Nordelaia | Damiano Dorati all’Hosteria La Cave Cantù | Alessandro Folli a Ad Astra | Damiano Nigro a Palàs Cerequio . Testi e Fotografie Maria Luisa Basile . Esuberante nella forma allungata e tondeggiante quanto sobria nel sapore, la melanzana vive il […]

Melanzana | Protagonista dei menu dell’estate di Andrea Ribaldone e Charles Pearce a Nordelaia | Damiano Dorati all’Hosteria La Cave Cantù | Alessandro Folli a Ad Astra | Damiano Nigro a Palàs Cerequio . Testi e Fotografie Maria Luisa Basile .
Esuberante nella forma allungata e tondeggiante quanto sobria nel sapore, la melanzana vive il suo tempo migliore tra maggio e settembre e nell’estate che si sta consumando è fra le protagoniste dei menu, colta in amorose concordanze con altri ortaggi e i condimenti più svariati. Dall’aceto balsamico a formaggi freschi o stagionati, sino al caramello all’aglio.
La famiglia della melanzana è quella delle solanacee e ha un gusto amaro che con la cottura diviene dolce. Un sapore quasi neutro che la rende perfetta sensale di fantasiose corrispondenze gastronomiche e messaggera di nuovi idilli nel piatto.
Ecco la MELANZANA in alcune variazioni trovate nei menu dell’estate 2021 dei ristoranti Nordelaia a Cremolino nell’Alto Monferrato Alessandrino, Hosteria La Cave Cantù a Casteggio e Ad Astra a Santa Maria della Versa in Oltrepò Pavese, Palás Cerequio a La Morra in Langa. . Andrea Ribaldone e Charles Pearce | Nordelaia . Melanzana alla brace laccata, quenelle di bucce di melanzana, caramello all’aglio, fondo vegetale …

Il lingotto, realizzato con la polpa della melanzana viola, pressata dopo essere stata pelata e cucinata con abilità alla brace, si scioglie in bocca con un languido effetto fondant. A prolungare la persistenza e conferire carattere al sapore neutro della melanzana, una doppia glassa: con l’acqua di cottura e una fonduta di Fiandino Riserva prodotto a Cuneo. Sopra un dripping al peperone e al prezzemolo e a parte, come sarebbe piaciuto all’esigente Sally del film Harry ti presento Sally, una quenelle di purea rivelatrice nel suo intenso colore viola delle bucce dell’ortaggio, emulsionata con olio all’aglio e basilico di Pra.
In cucina non si butta via nulla non solo della melanzana, ma di alcuna verdura raccolta nell’orto coltivato non lontano dal ristorante, i cui scarti vengono usati per preparare il demi glacé interamente vegetale. Vezzose ciliegine sul vellutato sapore del piatto, una soffice meringa di caramello all’aglio di Castellazzo e la croccante nocciola tonda gentile, ovviamente piemontese.
Il vino abbinato dal sommelier Fabio Formica è un profumato quanto aromatico Monferrato Rosso Calligram Nordelaia, blend di Pinot nero (60%), Berbera, Dolcetto coltivati dalla proprietà fedele ai principi della biodinamica


Melanzana alla brace laccata, quenelle di bucce di melanzana, mousse al caramello, fondo preparato con gli scarti delle verdure usate in cucina. Andrea Ribaldone e Charles Pierce
Indirizzo
NORDELAIA
Via Piazze 14–16 Cremolino (AL) Piemonte
Aperto a cena (anche a pranzo sabato e domenica)
Telefono 0143 038045 . . Damiano Dorati | Hosteria La Cave Cantù . Melanzana 2.0. Pomo – d’oro, Squacquerone e acciughe



Le melanzane che in questo colorato piatto si incontrano e fondono sono due, la perlina e la viola. La melanzana perlina viene scelta come base per il suo gusto più deciso, mentre la melanzana viola, dal sapore più delicato, è cotta alla brace, privata dei semi e marinata come una carne di manzo: sottovuoto con olio, sale, pepe, basilico e l’aggiunta di parmigiano.
La forma dell’ortaggio viene mollemente ricomposta nel piatto sovrapponendo le due forme, passate in forno e nappate con pomodoro e Squacquerone, il formaggio di latte vaccino dal sapore dolce acido che già nel nome proclama la sua inclinazione a squagliarsi per l’abbondante presenza acquosa. Un tocco sapido è dato dal decoro zebrato delle acciughe del Cantabrico, accompagnate dagli aromi dell’orto coltivato nella corte del ristorante che è ospitato in una Certosa del Settecento insieme a un Museo Archeologico.
Il vino abbinato dalla Maître Maria Nena Pena è un rosso siciliano dal colore rubino intenso come la buccia della melanzana, altrettanto morbido al palato e con piacevoli profumi di cacao e tabacco: Hauner Hierà IGP Terre Siciliane, vitigni Calabrese, Alicante e Nocera 


Melanzana 2.0. Pomo – d’oro, Squacquerone e acciughe. Damiano Dorati Indirizzo
HOSTERIA LA CAVE CANTÙ
Via Circonvallazione Luigi Cantù 62 Casteggio (PV) Lombardia
Aperto a cena (anche la domenica a pranzo in inverno)
Telefono: 0383 1912171 . . Alessandro Folli | Ad Astra . Melanzana stufata agli aromi di campo, pomodorino giallo marinato allo zenzero, yogurt greco, aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P.


La melanzana è la viola Bella Vittoria e conserva nel piatto le sue morbide rotondità di odalisca, avvolte nel mantello di un viola profondo segnato dalle grinze di cottura, in concerto con solchi e colore della stoviglia. La polposa fiancata è infarcita da pomodorino giallo, marinato nello zenzero e poi asciugato. Al dolce sapore delle biglie di pomodoro si alternano gocce di yogurt e piccole spume di melanzana stufata nel forno a 160 gradi per oltre mezz’ora, sotto una pioggia di aromi orticoli.
L’arrivo trionfale su un carrello è seguito dal tocco aromatico finale donato prima del’assaggio: poche gocce di aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P., per il quale lo chef coltiva una passione. Il risultato è un piatto che comunica con vigore e franchezza i suoi sapori rustici e freschi.
Il vino abbinato dal sommelier Corrado Perinetti è uno Spumante Brut Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese dai profumi agrumanti in dialogo con l’aromaticità del piatto: Testarossa La Versa, vitigno Pinot nero

Melanzana stufata agli aromi di campo, pomodorino giallo marinato allo zenzero, yogurt greco, aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P.
Indirizzo
AD ASTRA
Via Camillo Cavour 11/13 Santa Maria della Versa (PV) Lombardia
Aperto a pranzo e cena (solo a cena in estate)
Telefono: 0385 278271 . . Damiano Nigro | Palàs Cerequio . Perlage di melanzane


Molte preparazioni a base di verdure accompagnano i piatti del menu di Damiano Nigro e uno dei suoi segreti per conservare gli ortaggi di stagione e averli a disposizione anche dopo l’estate è la tecnica della lattofementazione (la premessa è avere un orto che li procuri, naturalmente).
La lattofermentazione è una tecnica antica che permette non solo di conservare le verdure disidratandole, ma di arricchirle dal punto di vista nutrizionale con minerali, vitamine e benefici lattobacilli.
Esempi nel menu di Palàs Cerequio sono la giardiniera che scorta lo scampo in ceviche posato sulla pancetta, e il caviale di melanzana che accompagna, insieme a una morbida testa di fungo porcino, l’agnello della Valle Stura arrotolato nella salsiccia e profumato alla santoreggia. La melanzana sta nel mezzo, quasi a ribadire il suo ruolo di pacificatrice fra ingredienti non solo orticoli.
Il vino abbinato dalla Maître Sommelier Elena Boffa è un Barolo elegante, strutturato e dal generoso profumo di frutti maturi e spezie: Cerequio Michele Chiarlo, con il plus di vedere il panorama delle vigne Nebbiolo dai tavoli
Un perlage di melanzane e il cappello di un fungo porcino accompagnano l’agnello avvolto nella salsiccia Indirizzo
PALÀS CEREQUIO
Borgata Cerequio, La Morra (CN) Piemonte
Aperto a pranzo e cena
Telefono: 0173 50657 … © Riproduzione di testi, fotografie e immagini vietata