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Lunedì 20 Settembre 2021 08:09

Il tartufo: identikit del diamante della terra

E’ considerato una delle più prelibate eccellenze italiane, viene definito il “re della tavola”, status symbol sinonimo di lusso e ricercatezza. Ma quanti lo conoscono davvero? Scopriamolo insieme con un breve ma ricco identikit. Vi presento: sua maestà , il tartufo!

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E’ considerato una delle più prelibate eccellenze italiane, viene definito il “re della tavola”, status symbol sinonimo di lusso e ricercatezza. Ma quanti lo conoscono davvero? Scopriamolo insieme con un breve, ma ricco identikit. Vi presento: sua maestà: il tartufo!

Tartufo
Contrariamente  a quanti molti pensano, il tartufo è un fungo – non un tubero – che cresce e si sviluppa sotto terra, in simbiosi con alcune piante. Per questo motivo viene definito “fungo ipogeo”, ovvero un fungo sotterraneo.

Il tartufo presenta una parte esterna detta “peridio” che può essere liscia o rugosa a seconda del tipo di tartufo e una parte interna detta “gleba”, ovvero la polpa del tartufo che può variare di colore a seconda dalla specie di tartufo.

Potremmo definire il tartufo quasi un “Superfood”: un cibo con alte proprietà benefiche per la salute e il corpo. In effetti, questo fungo apporta pochissime calorie: (31 ogni 100 grammi) ed è ricchissimo di sali minerali e vitamine. E’ un alimento proteico, con pochissimi grassi. E diciamolo: quando si mangia un buon tagliolino al tartufo, si rimette in sesto sia lo stomaco che l’umore!

Tartufo
Ad oggi si contano almeno 63 specie diverse classificate come tartufi. Di queste, 25 specie si trovano in Italia. Ma non preoccupatevi: per mangiare un buon tartufo dovete sapere che ne esistono 9 commestibili e di questi 9 sono solamente 5 le specie più commercializzate e utilizzate in cucina.

Pronti a scoprire quali sono?

  1. Il tartufo bianco pregiato o tartufo d’Alba (che non cresce solo ad Alba, anzi!): considerato quello più pregiato in assoluto perché l’unico che non può essere coltivato in tartufaia.
  2. Il tartufo nero pregiato o tartufo nero di Norcia (anche lui non cresce solo in Umbria, anzi!): il più pregiato tra i tartufi neri che presenta una polpa interna nera costellata da venature bianche.
  3. Il tartufo uncinato: detto anche cugino del nero estivo, caratterizzato da dei piccoli uncini che ricoprono la sua parte esterna (peridio).
  4. Il tartufo estivo o scorsone che si caratterizza per il suo aroma delicato e la versatilità in cucina.
  5. Il tartufo bianchetto o marzuolo con il suo aroma “agliaceo”, da non confondere con il tartufo bianco pregiato.
I tartufi non  crescono e non si cavano tutto l’anno. Meglio dire che ogni specie di tartufo ha un suo specifico periodo di raccolta e la conoscenza della loro stagionalità può esservi utile, se non siete tanto esperti, per capire di fronte a quale tipo di tartufo vi state trovando. Ricordate inoltre che ogni regione d’Italia ha un suo specifico calendario di raccolta, ma in linea di massima le stagione sono:

  • Tartufo bianco pregiato: inizio ottobre – fine dicembre
  • Tartufo nero pregiato: metà novembre – metà marzo
  • Tartufo uncinato: inizio ottobre – fine dicembre
  • Tartufo estivo: inizio maggio – fine agosto
  • Tartufo bianchetto: metà gennaio – fine aprile
Tartufo
Eccovi ora qualche curiosità e consiglio che può tornarvi utile per destreggiarvi nel fantastico mondo del tartufo:

  • Se vi propongono un tartufo bianco pregiato a febbraio, fatevi una domanda e ricordatevi la stagionalità: sarà sicuramente un tartufo bianchetto.
  • Ogni tipo di tartufo ha un mese in cui è al top della maturazione, ad esempio per il bianco pregiato è il mese di novembre al contrario di molti che pensano sia più buono a dicembre e lo desiderano assolutamente per le festività natalizie.
  • Il tartufo uncinato ed il tartufo estivo vengono spesso confusi, hanno però periodi e valore economici diversi, occhio!
  • La maturazione del tartufo nero pregiato è top quando all’interno la polpa è nero/violacea, se si presenta grigio chiara vuol dire che non è ancora del tutto maturo.
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