Il Garum: storia, produzione e fortuna dell’oro liquido della cucina romana Nel vasto panorama della gastronomia dell’antichità, nessun condimento ha raggiunto la fama, la diffusione e perfino il prestigio sociale del garum, la salsa di pesce fermentato che per secoli ha rappresentato il fondamento stesso del gusto romano. Tanto onnipresente da comparire in ogni portata […]

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Nel vasto panorama della gastronomia dell’antichità, nessun condimento ha raggiunto la fama, la diffusione e perfino il prestigio sociale del garum, la salsa di pesce fermentato che per secoli ha rappresentato il fondamento stesso del gusto romano. Tanto onnipresente da comparire in ogni portata di un banchetto aristocratico alla fine del I secolo d.C., questo liquido dall’aroma intenso — per alcuni irresistibile, per altri repellente — costituì un vero e proprio pilastro della cultura alimentare mediterranea.

Le radici del garum affondano nella tradizione fenicia e greca, dove già tra VI e V secolo a.C. si preparavano salse simili. La Penisola Italica tardò ad accoglierle, e più tardi Plinio il Vecchio si disse sbalordito dall’entusiasmo con cui i Romani avevano finito per idolatrare quello che, con disprezzo, definiva un “costoso putridume di pesce”. Eppure, quell’odore acre che colpiva i nasi più delicati non impedì all’élite romana di farne il principe dei condimenti.

Apicio, il grande autore culinario dell’epoca imperiale, era uno dei suoi più ferventi sostenitori e, pur consapevole della sua potenza olfattiva, cercò di incanalarne l’aroma attraverso ricette elaborate e accostamenti raffinati.

La preparazione del garum era un processo complesso, fondato sulla fermentazione naturale. Una ricetta antica attribuita a Gargilio Marziale descrive una tecnica ben definita: in grandi contenitori impermeabilizzati si alternavano strati di pesce grasso — sardine, anguille, alose o piccoli sgombri — con erbe aromatiche come finocchio, ruta, menta, santoreggia, levistico, origano e molte altre. Ogni strato veniva coperto con sale, fino a riempire l’intero vaso.

Il composto riposava per una settimana prima di essere mescolato quotidianamente per circa venti giorni. Dalla massa fermentata filtrata si otteneva un liquido limpido, ambrato, estremamente sapido: il garum vero e proprio.

Nel tempo gli ingredienti variarono. Plinio riteneva che la salsa migliore fosse prodotta solo con le interiora dei pesci e, nel I secolo d.C., lo sgombro iberico divenne la materia prima prediletta. Accanto alle versioni tradizionali esistevano varianti speciali: il garum castimoniale, preparato con pesci dotati di scaglie per essere consentito il consumo ai Giudei; oppure il garum al vino, particolarmente apprezzato dagli intenditori, ottenuto cuocendo insieme vino, spezie e garum, come suggeriva Apicio.

Con i Romani, la produzione del garum divenne una vera industria. Le fabbriche, note come cetariae, erano diffuse in tutto l’Impero, soprattutto lungo coste ricche di pesce. La loro struttura comprendeva cortili, vasche di fermentazione scavate nel suolo e rivestite con materiali impermeabili, ambienti per la lavorazione e magazzini. Il cattivo odore le teneva solitamente lontane dalle città.

In questi stabilimenti si producevano due categorie di alimenti:

La fermentazione richiedeva una proporzione molto precisa tra pesce, sale e sole. Il sale impediva la putrefazione ma lasciava attivi gli enzimi delle viscere, che trasformavano lentamente la massa in un liquido aromatico. Dopo la filtrazione si ottenevano diversi prodotti: il garum chiaro e pregiato, il liquamen (talvolta confuso con il garum nelle fonti), l’hallec, un residuo solido venduto come versione economica, e la muria, una sorta di salamoia.

Le differenze di qualità tra i vari tipi di garum potevano essere enormi. Il più rinomato era il garum sociorum, prodotto a Carthago Nova (l’odierna Cartagena). Plinio lo celebrava come un liquido più costoso di qualsiasi profumo. Realizzato soprattutto con sgombri, era destinato alle tavole più ricche.

Accanto ai centri iberici d’élite, emersero più tardi anche aree di produzione meno pregiate, come quelle dell’Armorica (odierna Bretagna), che rifornivano esercito e popolazione comune.

Il trasporto avveniva tramite anfore specializzate, sigillate e dotate di etichette dipinte — i tituli picti — che indicavano provenienza, qualità e contenuto. Moltissimi di questi contenitori, una volta svuotati, finirono nella collina artificiale del Testaccio a Roma, un gigantesco archivio archeologico dei consumi della capitale.

Particolarmente fiorente fu la produzione nella Betica, in Andalusia. Le fabbriche di Baelo Claudia, nei pressi di Cadice, erano celebri per la qualità dei loro prodotti, alimentati dalle grandi migrazioni dei tonni nello stretto di Gibilterra. La tradizione della pesca e della lavorazione del tonno è infatti sopravvissuta fino a oggi grazie alle tonnare.

Il garum non era solo un ingrediente: era una componente essenziale del gusto romano. Ogni piatto poteva essere arricchito con una variante diversa:

Il suo valore non era solo gastronomico: gli autori antichi lo ritenevano anche un rimedio medicinale. Plinio gli attribuiva proprietà curative, dalle affezioni intestinali alle ferite causate da animali, e lo considerava un eccellente ricostituente.

Per ritrovare oggi qualcosa di simile al garum bisogna guardare verso il Sud-Est asiatico. La salsa vietnamita nuoc-mam, ottenuta anch’essa dalla fermentazione del pesce, è ritenuta l’erede più vicina dell’antico condimento romano per sapore, consistenza e metodo di produzione. In alternativa, si possono utilizzare preparazioni a base di pasta d’acciughe aromatizzate, che ne richiamano in parte il gusto.

L’interesse moderno per il garum ha dato impulso all’archeologia sperimentale, che ha permesso di ricrearne le tecniche antiche con risultati sorprendenti. Chef e ricercatori lo stanno riportando in auge, trasformandolo di nuovo in un ingrediente ricercato, capace di evocare sapori arcaici e di aggiungere profondità umami ai piatti contemporanei.

 

 

Fonti:

 

 

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