Lunedì 27 Settembre 2021 08:09
Come riconoscere un buon tartufo con tre semplici mosse
Che sia buono lo sappiamo, che molti Chef lo utilizzano nelle loro prestigiose cucine anche e che ci viene invidiato da tutto il mondo non è certo un segreto. Ma all’atto pratico: come si riconosce davvero un “buon tartufo”?
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Che sia buono lo sappiamo, che molti Chef lo utilizzano nelle loro prestigiose cucine anche e che ci viene invidiato da tutto il mondo non è certo un segreto. Ma all’atto pratico: come si riconosce davvero un “buon tartufo”?
Per gli addetti al settore è abbastanza semplice, ma è altrettanto semplice per i pochi esperti incappare in “fregature”, cosa molto comune quando si acquistano materie prime cosi pregiate. Quali sono gli elementi da tenere in considerazione? Ma ancora più importante: quali sono gli strumenti che ci permettono di valutarne la qualità? Facile! Basta utilizzare tre dei nostri cinque sensi. Ecco qui i miei consigli per l’acquisto!
L’analisi visiva ci consentirà di valutare “l’integrità” di un tartufo e fidatevi: l’estetica non c’entra nulla.
Più un tartufo è integro, quindi non spezzato o con scavature profonde, più si conserverà nel tempo.
Più un tartufo è integro, quindi non spezzato o con scavature profonde, più si conserverà nel tempo.
La valutazione tattile è forse la più importante perché ci consente di capire se il tartufo è fresco o meno. Cosa intendo per freschezza? Un tartufo è fresco quando è stato “cavato”, ossia estratto dalla terra poco tempo prima. Come capirlo? Toccandolo! Un tartufo fresco risulterà duro e tosto sotto le dita mentre un tartufo con una consistenza morbida quasi da effetto “gomma” sarà sicuramente un tartufo cavato da molti giorni.
La fase olfattiva è senza dubbio la più soggettiva in quanto il ventaglio di sensazioni che l’aroma del tartufo emana viene percepito in maniera diversa da ognuno di noi. In linea generale l’aroma del tartufo deve essere gradevole al naso e, volendo fare una distinzione sommaria, possiamo dire che il profumo del tartufo bianco ricorda molto quello del miele, del fieno, con sentori tendenti all’aglio e al grana. Mentre l’aroma dei tartufi neri ricorda i profumi del sottobosco e dei funghi.
Infine ecco a voi qualche “trucchetto” da tenere a mente prima dell’acquisto:
- Diffidate quando un tartufo “odora” di ammoniaca molto pungente
- Ricordate che esistono vari tipi di tartufo, molti più pregiati di altri: domandate sempre di che tipo di tartufo si tratta per evitare che vi venga venduto un tartufo “pregiato” che cosi non è.
- Accertatevi sempre che il tartufo sia Made in Italy e non estero
- Osservate la “pezzatura” ovvero la grammatura della pepita di tartufo: le pezzature inferiori ai 15 gr hanno un valore economico inferiore rispetto alle pezzature più grandi
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