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Lunedì 4 Ottobre 2021 08:10

Come un tartufo arriva dalla terra alla tavola

Vi siete mai chiesti come un tartufo arriva fisicamente dai boschi alle nostre tavole? Vediamolo insieme!

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La maggior parte di noi è abituata ad assaporare il tartufo seduto comodamente in uno dei suoi ristoranti preferiti o, per i più audaci e amanti del prezioso fungo, dilettandosi ad utilizzarlo nella propria cucina. Ma vi siete mai chiesti come un tartufo arriva fisicamente dalla terra alle nostra tavola? Vediamolo insieme!


Vi premetto che non riuscirò a svelarvi ogni singolo aspetto che riguarda la selezione del tartufo: non basterebbe un libro intero per raccontarvi quanto poliedrico, misterioso e affascinate sia il mondo di questi preziosi doni della terra, ma vi prometto che cercherò racchiudere in alcuni fasi i passaggi più importanti.

Per monte non intendo una montagna, ma in gergo si definisce “monte” tutto il cavato fresco (quindi tutto il tartufo) che i cavatori sono riusciti a trovare durante la loro giornata di ricerca. E per “tutto” intendo davvero “tutto”, senza distinzione o scremature: tartufi piccoli, grandi,  buoni, marci, guasti, maturi, acerbi, ricoperti di terra,  e cosi via. Senza il monte, quindi senza tartufo, non si potrebbe dare inizio a tutto il processo di selezione.


La prima selezione che si attua viene fatta proprio dal “monte”, suddividendo i tartufi validi da quelli che sono assolutamente da scartare. La percentuale di scarto in un “monte” varia dal 10 al 50% in base al periodo di raccolta e alla maturazione del prodotto.

Successivamente si procede con la pulizia del tartufo che è ricoperto di terriccio, fango e detriti a seconda della stagione e del luogo di cavatura. E’ bene perciò rimuovere i residui avendo accortezza di lasciare sempre un velo di terra, questo aiuterà il tartufo a sentirsi ancora un po’ nel sul habitat e si conserverà un pochino più a lungo (piccola tips!)

Terminato il processo di pulizia del tartufo, si passa alla divisione per “categoria” definite appunto: tartufi di prima scelta, di seconda scelta, e di terza scelta (che in genere sono destinati per creare prodotti conservati a base di tartufo). Questa ripartizione viene effettuata seguendo alcuni criteri fondamentali come la grandezza (pezzatura), l’uniformità, l’aspetto , le proprietà organolettiche, il grado di maturazione, i difetti.


Vi svelo un segreto  per chi, come me, vive nel mondo dei tartufi. Durante la selezione,  si predilige sempre un tartufo “graffiato dal cane”, piuttosto che uno perfettamente integro, sferico e senza segni di un effettiva cavatura. Sì, avete capito bene! E volete sapere perché?

Il graffio del cane non deve essere considerato come un difetto del tartufo, anzi: è un valore aggiunto in quanto attesta e ci fa capire che:

  1. Il tartufo è stato cercato con l’aiuto dei cani (e quindi nel modo legale e corretto)
  2. Il tartufo è buono, profumato e maturo: altrimenti il cane non lo avrebbe nemmeno “captato” da sopra il terreno con il suo fiuto.
Infine ricordate tutti questi passaggi che per praticità vi ho racchiuso in quattro fasi (e fidatevi se vi dico che ne esistono molte altre): devono essere eseguite nel minor tempo possibile per garantire e preservare la freschezza di questa materia prima.

Et Voilà: il tartufo è finalmente arrivato sulla nostra tavola pronto per essere gustato!

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