Alle porte di Roma, nel cuore del birrificio Ritual Lab, ha preso vita 4 anni fa Mogano: un ristorante intimista dove alta cucina e birra artigianale si fondono con eleganza. Nato nel 2021 dal progetto dello chef Matteo Faenza, Mogano rappresenta una “rivoluzione gentile” della gastronomia italiana, che porta la birra al centro dell’esperienza culinaria, al […]

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Alle porte di Roma, nel cuore del birrificio Ritual Lab, ha preso vita 4 anni fa Mogano: un ristorante intimista dove alta cucina e birra artigianale si fondono con eleganza. Nato nel 2021 dal progetto dello chef Matteo Faenza, Mogano rappresenta una “rivoluzione gentile” della gastronomia italiana, che porta la birra al centro dell’esperienza culinaria, al pari del vino, in ambiente elegante e moderno, caratterizzato da un team giovane e motivato.

Mogano sorge all’interno del birrificio Ritual Lab, fondato nel 2015 da Roberto e Giovanni Faenza con Edoardo Ribeca. Il birrificio ha collezionato riconoscimenti prestigiosi, tra cui il titolo di “Birrificio dell’Anno” nel 2020, 2022 e 2024, grazie a produzioni eccellenti come la Papanero Bourbon Barrel, e a collaborazioni d’arte legate al progetto “Birra e Arte”.

In questo contesto di qualità e attenzione, Matteo, fratello di Giovanni e Valerio, sceglie così di aprire il suo ristorante,  valorizzando le fermentazioni come elemento distintivo.

Classe 1994, Matteo Faenza ha costruito il suo percorso tra Lima, Cile e Spagna, fino ad arrivare al Basque Culinary Center. Rientrato in Italia, ha deciso con Mogano di portare a termine il suo progetto di cucina “glocal”: con un’offerta radicata nel Lazio ma aperta al mondo, in una cucina con fermentazioni orientali e fermentazioni miste con legumi locali, grazie anche alla collaborazione con Carlo Nesler.

La sua cucina è un laboratorio: miso artigianale, koji, hop-infused, trebbie d’orzo e frumento impiegate nel pane, molteplici fermentazioni e una scelta rigorosa di materie prime, come il latte di mandorla autoprodotto o le erbe spontanee raccolte con Sascia Trevisan nel giardino della tenuta.

Mogano propone un’esperienza gastronomica su misura. Il servizio, riservato a soli cinque tavoli (circa 26 coperti totali) all’interno di uno spazio minimal e raccolto, offre percorsi degustativi che spaziano da 3 a 8 portate, con possibilità di estensioni illimitate al Chef’s Table (fino a 180 €) .

Tra le pietanze più evocative: pane con trebbie, burro di cipolla e grissini con foglie di Potentilla, per iniziare. Caprese “temperata”: mozzarella fatta al momento, acqua di pomodoro chiarificata, olio al prezzemolo e gazpacho di pomodoro croccante. Ma anche funghi cardoncelli grigliati, con miso di nocciole, spuma di spinaci, latte di mandorla e semi di zucca, i piatti che lo hanno decretato vincitore del concorso Emergente Chef 2025 di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Dalla tradizione coreana, ma con qualche rivisitazione, invece, il ramen all’italiana con miso di orzo, diaframma di manzo marinato, uovo di quaglia, taccole e brodo di pollo, servito con Kush IPA.

La proposta si conclude con piccola pasticceria ispirata alla Papanero: macaron al malto, cookies alle mandorle caramellate, tartufi vegetali e possibilità di visitare il caveau delle barrique, dove riposano le birre più pregiate.

Da Mogano, la birra non è un semplice abbinamento: è ingrediente, tecnica e colonna portante dell’esperienza.

L’infuso analcolico di luppolo dry-hopped, servito come aperitivo con cracker di banana e parmigiano, ceviche di Fassona e involtini primavera, attinge alla filosofia birraria. Anche il pane è realizzato usando le trebbie esauste, mescolate con farina e olio bio della Tuscia. Il pairing prosegue con altre birre di casa, come Ritual Pils, Blanche, Kush (IPA), Session Astro, Nerd Choice fino a birre invecchiate – in particolare la Papanero – studiate per un vero dialogo sensoriale con ogni piatto

Matteo Faeza è Vincitore in carica di Emergente Chef 2025, l’evento dedicato ai giovani chef under 35 ideato da Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali che lo ha visto trionfare a Maggio a Modena.

Mogano ha già ottenuto segnalazioni sulle guide Michelin 2025 e Identità Golose, riconoscendo l’originalità di un format che eleva la birra a protagonista della cucina gourmet.

Il birrificio Ritual Lab, oltre ad aver ricevuto il titolo di Birrificio dell’Anno e premi in numerose categorie, prosegue la sua vocazione artistica e innovativa, trasmettendo quest’approccio a Mogano

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