A Grottaferrata, la cucina di “Altro” non è solo un punto di ristoro, ma un

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A Grottaferrata, la cucina di “Altro” non è solo un punto di ristoro, ma un laboratorio di linguaggi universali. A capo del ristorante c’è lo Chef Alessio Ciampanella, la cui filosofia culinaria rifiuta le etichette rigide per abbracciare una libertà espressiva che spazia dalle radici locali alle suggestioni globali. In questa conversazione, il professionista ci svela come la tecnica, lo studio e la spontaneità si fondano per creare un’esperienza gastronomica chepur restando salda nel cuore dei Castelli Romani, guarda al mondo intero senza mai risultare forzata.

Qual è la scintilla o l’esigenza tecnica che vi spinge a integrare una cultura lontana in un piatto che nasce da una base tradizionale?

«In realtà, per come lavoro io, non c’è quasi mai una vera “scintilla” razionale. Studio molto — tecniche italiane e straniere — e questo crea un bagaglio che poi lavora da solo. Quando penso a un piatto, non parto dicendo “qui metto qualcosa di esotico”, semplicemente mi viene naturale. Il pensiero non si limita alla cucina italiana, ma si muove liberamente. È come avere più lingue: non traduci, parli»

Quali sono i criteri con cui analizzate e rielaborate un ingrediente straniero per assicurarvi che diventi parte integrante della vostra identità culinaria?

«Non faccio neanche un’analisi rigida degli ingredienti “stranieri”. Se entrano in un piatto è perché, nel mio modo di cucinare, hanno già trovato il loro posto. Non li vivo come elementi esterni, ma come parte di un linguaggio più ampio. Il criterio è semplice: devono essere buoni, stare bene nel piatto e non sembrare inseriti per forza»

In che modo riuscite a distinguere, durante la creazione, il confine tra una “contaminazione necessaria” e una semplice forzatura estetica o di gusto?

«La differenza tra contaminazione e forzatura sta tutta nella naturalezza. Se un piatto è pensato troppo, si sente. Se è forzato, si sente ancora di più. Quando invece nasce in modo spontaneo, con quello che hai dentro, allora funziona senza bisogno di spiegazioni»

Come viene gestita l’alternanza nel menù tra i piatti di pura tradizione e quelli contaminati per mantenere una coerenza narrativa durante l’esperienza dell’ospite?

«Nel menù non faccio una distinzione netta tra tradizione e contaminazione. Per me esiste solo una cucina: la nostra. Ci sono piatti più diretti e altri più articolati, ma fanno tutti parte dello stesso racconto. La coerenza sta nell’identità. Alla fine il punto è questo: noi siamo molto bravi a cucinare, ma anche nel resto del mondo ci sono tecniche, ingredienti e idee incredibili. Limitarsi non ha senso»

Potrebbe descrivere un caso concreto in cui un elemento tecnico stimolante è stato rimosso perché non rispondeva a un senso preciso all’interno della composizione del piatto?

«Mi è capitato di togliere elementi tecnicamente interessanti, non perché non funzionassero, ma perché non servivano davvero. Quando un piatto è giusto lo capisci subito: è semplice, leggibile. Se qualcosa lo complica senza motivo, lo tolgo. Questo modo di lavorare ti permette di fare piatti che a volte ti portano in posti nuovi, altre volte ti riportano in luoghi che hai vissuto. Ed è questo il bello della cucina di Altro: sei a Grottaferrata, ma da qui puoi arrivare ovunque»

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