L’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino ha realizzato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione (ppm), un valore che consente di classificarlo come “gluten free”, senza glutine, secondo la normativa internazionale vigente. Alla base del risultato, descritto sulla rivista Food Frontiers, una tecnologia enzimatica brevettata e frutto di anni di studi.

La celiachia è una malattia autoimmune cronica dell’intestino tenue che si manifesta con intolleranza più o meno grave al glutine, una proteina presente in cereali come orzo, grano e segale che provoca infiammazione e malassorbimento dei cibi. Per i celiaci mangiare liberamente pizza, pane o un piatto di pasta, che abbiano un sapore e una consistenza “normale” è un sogno, che purtroppo fino ad ora non si è realizzato. Per queste persone l’unica cura è una dieta rigorosa senza glutine.

Negli ultimi anni, comunque,  la ricerca  andata avanti e ha fatto passi importanti per risolvere questo problema tentando strade diverse. Secondo L’Associazione italiana Celiachia (Aic), “la più comune prevede l’impiego di miscele di farine naturalmente senza glutine, alle quali sono aggiunti additivi per rendere il prodotto simile all’omologo con il glutine, come per esempio la gomma di guar. Altre ricette prevedono l’impiego dell’amido di frumento deglutinato che, anche se riconosciuto come prodotto adatto ai celiaci, suscita tuttora qualche diffidenza, del tutto ingiustificata” (Il Fatto Alimentare).

Tra gli studi intrapresi, c’è, ad esempio, quello dell’Enea che nel 2021 ha annunciato di aver messo a punto un processo per produrre glutine “detossificato” e cioè  adatto ad alimenti per celiaci ed intolleranti al glutine con proprietà nutrizionali e organolettiche superiore a quelle di prodotti gluten free attualmente sul mercato. Questo processo, secondo Enea, consiste nel realizzare “un glutine che dovrebbe conferire agli impasti le stesse caratteristiche di quello tradizionale, nel quale è però stata modificata biotecnologicamente la sequenza amminoacidica della gliadina, una proteina del glutine responsabile della attivazione della risposta immunitaria che avviene nei celiaci”.

Ora nel 2026 arriva la ricerca del Cnr di Avellino. Come spiegano i ricercatori, alla base del loro risultato c’è una nuova tecnologia enzimatica sviluppata presso il laboratorio guidato dal ricercatore Mauro Rossi (Cnr-Isa) ed oggi brevettata a livello internazionale. Questa tecnologia, validata sia sotto l’aspetto tecnologico che immunologico,  prevede il  trattamento della farina di grano con un enzima per uso (di grado) alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero selettivo del glutine detossificato. Quest’ultimo, reintegrato con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano priva di glutine, ma con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina.

Dagli studi effettuati in collaborazione con il gruppo del prof. Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza, è emerso che questi prodotti, sotto il profilo nutrizionale, sono superiori rispetto ai tradizionali alimenti gluten free.

“Il pane che abbiamo ottenuto – sottolinea Mauro Rossi –  rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine. I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale – conclude – in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”. (Rita Lena)