DODICI TRA CUOCHI E PANETTIERI PORTANO IL LAZIO A BREAD RELIGION, L’EVENTO CHE RACCONTA IL NUOVO

RUOLO DEL PANE NELLA CUCINA CONTEMPORANEA

DALLE DIVERSE REGIONI D’ITALIA, CUOCHI E PANETTIERI PORTANO A BREAD RELIGION ESPERIENZE,

TERRITORI E VISIONI CONCRETE PER RACCONTARE COME CAMBIA OGGI IL RAPPORTO TRA GRANO, PANE E

CUCINA.

 

Roberta Pezzella di “PezZ de Pane” (Frosinone) con Heinz Beck de “La Pergola” (Roma), Omar Abdel Fattah di “Pane e Tempesta” (Roma) con Salvatore Bianco de “La Terrazza – Hotel Eden” (Roma), Giulio Terrinoni di “Per Me” (Roma) con Pina Toscani e Marco Girottodi “Grigoris La Bakery” (Mestre – VE), Sara Scarsella di “Sintesi” (Ariccia – RM) con Massimiliano Leonetti di “Dama Bakery” (Bari), Giulio Zoli di “Nomos Ante” (Roma) con Paolo Piantoni di “El Forner” (Brescia),  Heros De Agostinis con Daniele De Santi di “Ineo all’Anantara Palazzo Naiadi” (Roma), Luca Ludovici di “Con Tatto” (Frascati – RM) con Francesco Giugliano di “Triticum Bakery” (Lugano – CH), e Gabriele Bonci e Giuseppe Ferraro di “Panificio Bonci” (Roma) sono stati tra le coppie cuoco-panettiere dal Lazio protagoniste della decima edizione di “Bread Religion”, l’evento ideato da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, organizzato da Petra Molino Quaglia – storica azienda familiare di Santa Caterina d’Este (Padova) e prima realtà italiana ad aver ottenuto la certificazione di sostenibilità EQUIPLANET -, andato in scena a Roma martedì 19 maggio presso il Golf Club Archi di Claudio. É stata una giornata di confronto dedicata al pane come alimento essenziale e alla relazione tra agricoltura, filiera cerealicola, panificazione e consumo consapevole.

L’evento si è svolto attraverso tre panel moderati da Francesca Romana Barberini, Maria Canabal e Paolo Vizzari, che hanno visto interventi di professionisti del settore come Chiara Quaglia, Piero Gabrieli (ideatori di Bread Religion), Giuseppe Li Rosi (agricoltore e custode dei semi della popolazione MEB Furat), Alberto Miragoli (Ciento Treinta Grados – Madrid), Franck Perrault (La Cabane à Pain – Val-du-Layon), Renè Van der Veer (De Veldkeuken – Amelisweerd), Monika Walecka (Cala w Mące – Varsavia), Vanessa Dezallé (Pains Paris), Silvia Banterle (Stilla, Colognola ai Colli – VR), Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore – CS), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – KR), e gli stessi Roberta Pezzella (PezZ De Pane – Frosinone), Salvatore Bianco (La Terrazza – Hotel Eden Roma), Heros De Agostinis (Ineo, Anantara Palazzo Naiadi – Roma), Giulio Terrinoni (Per Me – Roma), e Giulio Zoli (Nomos Ante – Roma).

La giornata di “Bread Religion” si è poi conclusa con un aperitivo sull’erba con degustazione di dodici panini – ciascuno nato dall’incontro tra un panettiere e un cuoco – realizzati con le farine di cereali della Carta dei Grani di Petra Molino Quaglia, un progetto che valorizza cereali biologici, varietà identitarie e lotti tracciati. Ogni farina racconta un’origine precisa e un lavoro di filiera che unisce campo, molino e trasformazione artigiana. Roberta Pezzella e Heinz Beck hanno preparato, utilizzando la farina Evolutiva Ciociara e semi tostati, un panino con ricotta alla brace, primizie, carpaccio di carciofi su crema di cipollotto verde, limone in conserva e bergamotto liofilizzato. Omar Abdel Fattah e Salvatore Bianco hanno invece ideato un pane con pomodoro San Marzano in tre lavorazioni, origano, olio, limone e ricotta, utilizzando la farina Timilia, mentre Giulio Terrinoni, Pina Toscani e Marco Girotto, con la Jermana, hanno messo a punto una tartelletta in due versioni: la prima con ricciola, crema di ricotta e wasabi, zenzero ed erba cipollina, una seconda con maccarello bruciato, burrata, cavolo viola. Massimiliano Leonetti e Sara Scarsella hanno poi preparato, con la farina Evoldur, un panino con salsiccia di pesce di lago alla brace, cipolle in agrodolce e maionese al pane tostato; la versione vegetariana prevedeva formaggio affumicato e battuto di pomodoro verde. Paolo Piantoni e Giulio Zoli un pane con baccalà mantecato, maionese ai capperi, finocchietto di mare e polvere di capperi, oltre che capperi e limone canditi, e farina Maiorca. Heros De Agostinis e Daniele De Santi hanno servito, utilizzando la Perciasacchi, uno java bun con pollo al green curry, soia e zenzero, mentre Luca Ludovici e Francesco Giugliano il loro “Ciò che non si vede ma si sente”, con farina Saragolla, pulled pork, marmellata di nespole e camomilla fresca. Infine, Gabriele Bonci e Giuseppe Ferraro, con l’utilizzo della farina Monococco, hanno presentato “Humussia”, con hummus di ceci, uovo e formaggio vegetale di mandorle.

“Bread Religion” si è confermato un luogo di confronto operativo tra la famiglia Quaglia, mugnai da 4 generazioni, agricoltori, panificatori, cuochi e consumatori. La decima edizione romana ha messo in evidenza che il pane può tornare a essere centrale solo se la filiera che lo genera diventa più leggibile, più vicina alla terra e meno standardizzata.

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Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d’Italia, applicata ai migliori grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei social network più frequentati.