La giovane gelateria nel quartiere Portuense di Roma, guidata da Valerio Gaveglia, è un vero tempio della golosità dove poter gustare un gelato artigianale preparato con ingredienti naturali, senza glutine, privo di grassi vegetali idrogenati, emulsionanti, aromi chimici e con un occhio molto attento agli zuccheri, da quest’anno ridotti ulteriormente attraverso macerazioni e fermentazioni studiate sul gelato. […]

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La giovane gelateria nel quartiere Portuense di Roma, guidata da Valerio Gaveglia, è un vero tempio della golosità dove poter gustare un gelato artigianale preparato con ingredienti naturali, senza glutine, privo di grassi vegetali idrogenati, emulsionanti, aromi chimici e con un occhio molto attento agli zuccheri, da quest’anno ridotti ulteriormente attraverso macerazioni e fermentazioni studiate sul gelato. Appena riconfermati i due coni nella guida Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, la gelateria si distingue per il suo gelato artigianale senza compromessi. 

Tre i gusti che omaggiano l’estate a base acqua, vegani e senza zuccheri, ognuno con una sua forte identità e tecnica di preparazione: anguria e limone, malè e fico. Ogni gusto ha una sua storia e nasce da continue sperimentazioni su sapori, strutture e viscosità. In questi mesi Valerio Gaveglia, si è divertito in laboratorio a sperimentare nuove tecniche per offrire un'esperienza gustativa unica e di benessere in cono e coppetta.

Anguria e Limone
Un vero e proprio inno all’estate con il gusto Anguria e Limone. Un gelato a base d'acqua che celebra la freschezza dell'anguria, senza aggiunta di acqua, “utilizziamo esclusivamente l’acqua presente naturalmente nel frutto” dichiara Valerio Gaveglia, proprietario della gelateria Gelasio. “Per questo gusto abbiamo scelto di lavorare la frutta nel modo più essenziale possibile, lasciando che fossero le sue caratteristiche naturali a guidare la ricetta. La sfida più grande in questo gelato è stato quello di gestire l'acqua naturalmente contenuta nel frutto, ottenendo una consistenza cremosa e stabile senza diluirne il sapore” aggiunge Valerio.

L'unico liquido che viene aggiunto è il succo di limone, scelto per esaltare l'acidità, ridurre la percezione della dolcezza e regalare un finale più fresco e pulito, valorizzando il gusto autentico dell'anguria.

Per dare corpo e struttura al gelato, rimanendo fedeli alla filosofia, senza aggiungere zuccheri è stato incrementato il contenuto di fibre, ottenendo così una consistenza piena e piacevole pur mantenendo gli zuccheri totali al di sotto del 16%. Un equilibrio che esprime al meglio la loro idea di gelato: pochi ingredienti, tanta tecnica e il massimo rispetto per la materia prima.

Malè (nocciola, cacao e cocco)
Il gusto Malè è la vera sfida dell’estate. L'idea di questo gusto nasce da una provocazione: reinterpretare uno snack iconico attraverso la visione del gelato secondo Gelasio, senza compromessi sulla qualità delle materie prime e con una ricetta accessibile a tutti.

Un gelato completamente vegano a base acqua, costruito attorno a un'importante percentuale di nocciola romana (16%), cacao dell'Ecuador e cocco. Quest'ultimo è presente sia all'interno della miscela sia in una variegatura di scaglie, per aggiungere consistenza e intensificare l'esperienza gustativa.

“È un gusto a cui siamo particolarmente legati perché rappresenta una delle sfide tecniche più interessanti del nostro laboratorio. Creare un gelato base acqua, ricco di materia prima e privo di ingredienti di origine animale, significa trovare un equilibrio complesso tra struttura, cremosità e intensità aromatica” specifica il proprietario di Gelasio. L'elevata quantità di solidi presenti in ricetta determinato uno studio anche sulla temperatura di servizio: il Malè viene infatti proposto leggermente più caldo rispetto agli altri gusti, così da esprimere al meglio la sua cremosità e permettere a tutte le sue sfumature aromatiche di emergere.

Fico
Il Fico è, probabilmente, il frutto più atteso dell'estate. Da Gelasio viene proposto in due interpretazioni: una versione a base acqua, completamente vegana, che esalta il frutto nella sua essenza e una versione su base ricotta, arricchita da fichi macerati nel rum, per un gusto più avvolgente e ricco di sfumature.

La versione base acqua nasce da una ricetta essenziale: il 70% di fichi, fibre vegetali ed eritritolo, senza zuccheri aggiunti. “Per ridurre l'impatto glicemico abbiamo scelto di utilizzare i polioli, mantenendo equilibrio, struttura e piacevolezza senza rinunciare al gusto autentico del frutto” specifica Valerio. Anche in questo gusto si ritrova la filosofia di Gelasio: pochi ingredienti, tanta materia prima e una formulazione studiata per valorizzare la natura del frutto, offrendo un gelato pulito, intenso e accessibile a chi desidera limitare l'apporto di zuccheri.

Cremolati 
Accanto a queste novità, Gelasio a partire da questa estete, propone anche i cremolati. Cinque gusti fissi – mandorla, pistacchio, limone, fragola e caffè - ai quali si affiancano, secondo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime, gusti come mango, pesca, fico e cioccolato. La ricetta è volutamente minimale: materia prima, acqua e saccarosio. Nessun addensante e aroma. “Proprio lavorando sui cremolati abbiamo iniziato a studiare la macerazione dello zucchero, una tecnica che ci permette di trasferire al saccarosio parte del profilo aromatico dell'ingrediente principale. A seconda del gusto utilizziamo zuccheri aromatizzati da noi con frutta disidratata o altre materie prime, così da amplificare l'intensità aromatica senza aggiungere nuovi ingredienti alla ricetta” aggiunge Valerio.

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