Tre pezzi di pizza, un supplì e una Coca Zero: 26 euro. Qualche giorno fa, in centro a Roma, davanti a questo scontrino per un attimo ci è venuta voglia di denunciarlo al New York Times, come fanno i turisti quando gli fanno pagare un cono gelato 18 euro dietro Fontana di Trevi. Poi ci […]

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Tre pezzi di pizza, un supplì e una Coca Zero: 26 euro. Qualche giorno fa, in centro a Roma, davanti a questo scontrino per un attimo ci è venuta voglia di denunciarlo al New York Times, come fanno i turisti quando gli fanno pagare un cono gelato 18 euro dietro Fontana di Trevi. Poi ci siamo ricordati che siamo romani e quindi, tecnicamente, non facciamo notizia. Ma il succo è lo stesso: se ci fossimo seduti al tavolo e avessimo ordinato una carbonara, avremmo sicuramente speso di meno.

Se per i romani, fino a qualche tempo fa, la pizza al taglio era il pasto veloce ed economico per eccellenza, oggi è rimasto solo veloce. E dispiace particolarmente perché la pizza al taglio è una cosa profondamente romana, nata e cresciuta nei forni della capitale, che per decenni ha avuto poche e semplici regole: pizza bassa, croccante, rossa, bianca, con le patate… Non esisteva la porzione, esisteva solo quanta fame avevi. Entravi, guardavi la teglia, aprivi pollice e indice e coniavi una nuova unità di misura: “dammi così, va’”. Seguiva contrattazione di qualche centimetro con il pizzaiolo e l’affare era fatto.

Poi, a un certo punto (e per fortuna) un certo tipo di pizza al taglio ha fatto il salto di categoria. Se negli anni Ottanta Angelo Iezzi sperimentava con farine, alta idratazione e lunghe lievitazioni, nei Duemila Gabriele Bonci ha portato la pizza in teglia gastronomica sotto i riflettori, trasformando impasti e condimenti in materia da alta cucina. Cambiano impasti, fermentazioni, farine e soprattutto quello che ci viene messo sopra: non più soltanto “rossa o patate”, ma verdure di stagione, carni, formaggi selezionati e preparazioni che potrebbero uscire dalla cucina di un ristorante.

Tutto bellissimo. Il problema è quello che è successo intorno: forni di medio-bassa qualità che della pizza gourmet hanno preso i prezzi, ma non la qualità, e oggi ti vendono il triangolino di margherita fredda alla modica cifra di 5,50 euro.

Insomma, è chiaro il punto? Non è che non vogliamo pagare per un buon trancio di pizza, ancora meglio se gourmet. Siamo solo stufi di essere sòlati su quella che dovrebbe essere la bandiera dello street food romano, trattati come turisti giapponesi che non hanno mai visto una vera pizza rossa e che puoi intortare con una lavagnetta su cui campeggia “48 ore di lievitazione”, rigorosamente in corsivo, accanto al disegno di un antico romano che infila la pala nel forno a legna. Anche perché, onestamente, le uniche 48 ore che vediamo sono quelle che quel pezzo di pizza ha passato a rinsecchire sul vostro bancone.

I grandi pizzaioli romani ci hanno dimostrato che anche una cosa semplice come la pizza al taglio può diventare alta cucina. Non che qualsiasi pizzaiolo è uno chef stellato. C’è una bella differenza.

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