Nel cuore del quartiere Flaminio, c’è : un ristorante dalla storia complessa e articolata. Dopo tanti anni di attività nel 2012-2020 si è fermato, per poi riaprire i giochi nel 2023. L’anima (e fondatore) di questo ristorante, come anche si legge sul , è Emanuele Cozzo. Lui insieme allo chef Giacomo Zezza, hanno vissuto interamente la storia del locale (il secondo inizialmente da sous chef), compresa l’assegnazione della arrivata nel 2017.

Ad aprirci le porte in uno spompo mercoledì novembrino c’è un personale giovane e attento. Il servizio appare settato sui livelli standard dell’alta ristorazione. In cucina, solo parzialmente a vista dal nostro tavolo, si scorge un flusso di lavoro ben oliato.

La proposta in menù si divide in Uno a cinque portate a 75€ ed il secondo, più profondo, da otto portate a 95€. Ad entrambi i menù si possono abbinare rispettivamente cinque o sette calici a 45€ e 55€, oltre che aggiungere primi della tradizione a 10€.  Alla carta si possono scegliere piatti ad un prezzo medio sui 20-35€.

Optiamo per il percorso da 5 portate, ovvero quello che contiene i classici di Bistrot64, richiedendo un fuori menù in aggiunta a scelta della cucina.

Ancor prima del benvenuto dello chef, ci viene servito un tarallo al finocchietto e due olive sbraciate, dalla temperatura inedita. L’amuse-bouche è molto ricco, anche se per alcuni tratti sapori e consistenze non convincono del tutto (buonissimo il melone bianco autunnale servito quasi in purezza).

La prima portata è il ricordo del pomodoro di riso, che lo chef ha voluto portare nel piatto con un sapore vellutato e dal carattere fortemente mediterraneo. Seguono lenticchie nere, porri e nocciole: uno dei piatti più iconici di Bistrot64 volto ad alzare definitivamente il livello del percorso. Il legume tiene perfettamente il morso nonostante la doppia cottura, mentre frutto secco e vegetale si fondono al palato sostenendo un sentore inaspettato di cioccolato bianco.

Pici burro e alici si erge subito come la vetta del viaggio intrapreso. Qui, burro e colatura aderiscono magnificamente ad un formato di pasta che – per spessore – riterremmo quasi a metà tra un picio ed una linguina. La ‘Nduia completa poi l’equilibrio di sapidità che ben si associa alla dolcezza del grasso animale. Un piatto della tradizione che riempie sempre il cuore, soprattutto se modernizzato con tale rigore e tecnica.

Il bottone ripieno di foie gras ed accompagnato da una salsa al miso di pane è ben eseguito, merito anche di una pasta tirata con maestria dalla cucina. A chiudere la parte salata è il pescato al vapore con zafferano, finocchio e caviale, la cui salsa era forse meritevole di più carattere per creare il giusto contrasto con il pesce bianco.

Una godibile e rinfrescante granita di pompelmo, pomodoro e melograno ci viene presentata come pre-dessert. Il dolce, grazie ad uno yogurt ben lavorato, porta testa e palato ad una dolcissima mozzarella di bufala, tanto al taglio quanto all’assaggio. La chiusura con la piccola pasticceria diverte e convince, mentre la selezione di vini al tavolo si è rivelata efficace e rispettosa dei piatti presentati dallo chef.

In conclusione, Bistrot64 è un’insegna che si nutre del passato per costruire il proprio futuro. Giacomo Zezza mette carattere e costanza all’interno dei suoi piatti, convincendo soprattutto nei sapori più nitidi. L’entrée meriterebbe qualche signature in più, mentre pici burro e alici è un piatto che ricorderemo a lungo.

Ci concediamo quattro chiacchiere con lo Chef, anzi pure otto! E non possiamo non chiedergli quanto si avverta il peso della Stella che fu: “Non lo riteniamo un peso, è normale – ci spiega – io ero qui quando la prendemmo nella vecchia gestione. Anche quando la proprietà è assente per noi non cambia nulla, lavoriamo con la nostra identità. Per chi fa questa tipologia di cucina è normale avere il pensiero di quel riconoscimento, non deve essere però un pensiero fisso. Se dovesse arrivare sarei il primo ad essere felice. La nostra proposta un po’ si è evoluta, abbiamo voluto inizialmente giocare. Voglio sempre condividere le mie idee con il cliente e poi confrontarmici”.

Via Guglielmo Calderini, 64, 00196 Roma RM

Aperto a cena dalle 18:30 alle 22 dal martedì al sabato, aperto anche a pranzo dalle 12:30 alle 14 il venerdì ed il sabato. Chiuso la domenica ed il lunedì.

Tel. 06 5883384