Venerdì 19 Giugno 2020
#mangiare e bere #ristoranti

Gli X migliori smoked BBQ. Dove mangiare la carne affumicata americana (a Roma e in Italia).

Negli USA il barbecue è una vera e propria religione.
Ogni americano che voglia definirsi tale non può esimersi dall'accendere un fuoco e mettersi davanti ad una griglia: per le feste nazionali, per avvenimenti sportivi, per compleanni e anniversari, la domenica ... insomma, ogni occasione è buona.

Per noi europei il BBQ consiste nell'accendere la brace, farla arrivare ad una temperatura degna di Ade dio degli inferi e cuocere la carne il più velocemente possibile, senza aggiungere condimenti, a parte olio, sale e al massimo qualche erbetta.

Per una volta, abbiamo ancora molto da imparare; perché il BBQ americano si basa su concetti assai diversi:
- la cottura è lenta e a bassa temperatura (low&slow)
- deve esserci del fumo
- la carne viene spesso marinata con abbondanti spezie
- non possono mancare le salse che condiranno le pietanze

Negli States la bistecca o gli hamburger grigliati non rientrano nella categoria "barbecue". Per essere più realisti, dovremmo usare il termine "affumicatore", che prevede il funzionamento con legna (o pellets, chips, chunks, basta che sia legna) ed è sigillabile, per far stazionare il fumo.

Sembra che il metodo di cottura derivi dalla cucina caraibica; alcune tribù indiane usavano graticci sospesi su braci di legna ancora fresca, in modo da tenere lontano il cibo dagli insetti presenti nel terreno, mentre il fumo allontanava gli insetti volanti e contribuiva alla conservazione degli alimenti.

Forse furono i conquistadores spagnoli a diffondere la tecnica, chiamandola "barbacoa", variazione del termine "babracot" usato dalla popolazione indigena Taino di Haiti. Altri ritengono che il termine derivi dal francese "de la barbe à la queue" ad indicare la cottura di un animale tutto intero, dalla barba alla coda. Altri ancora che derivi dalle iniziali B.Q. poste sopra una barra all'ingresso di un ranch texano (bar B.Q.).

Esistono diversi "stili" di cucina al BBQ, che variano muovendosi lungo la cosiddetta "cintura del barbecue": Carolina, Tennessee, Kentucky, Illinois, Missouri, Texas. Possono cambiare:
- i tipi di carne;
- i tipi di legna (quercia, faggio, acero, noce, ciliegio, melo ...);
- il tipo di marinatura;
- il misto di spezie e aromi, chiamato "rub", con il quale si ricopre la carne prima o dopo la marinatura; sono sempre a base di sale e zucchero (che caramella formando una crosticina, il "bark") ma non ha limite l'aggiunta di pepe, paprika, aglio, cipolla, peperoncino, cumino, ...;
- le salse nelle quali, spesso esagerando, si affoga la carne dopo la cottura; un pò come noi con il tiramisù, ogni americano pensa di aver creato la ricetta della "perfetta salsa bbq", che custodisce gelosamente e (forse) lascerà in eredità ai figli; ma se non siete dei puristi, se ne trovano di ottime anche al supermercato;
- il tempo di cottura, che varia da un'ora fino ad arrivare anche ad un giorno intero;
- l'apporto della componente affumicata, che in alcuni tagli di carne determina, oltre al gusto, anche lo spessore dello "smoke ring"; un anello rosa, appena sotto la superficie, che permette di mantenere tenerezza e succosità.

Le influenze etniche dei vari stati hanno dato vita ad una variegata quantità di preparazioni:

- beef ribs (costine di manzo)
- pork ribs (costine di maiale)
- brisket (punta di petto di manzo)
- picanha (punta di sottofesa di manzo)
- pulled pork (spalla di maiale sfilacciato)
- pork belly (pancetta di maiale)
- chicken wings (alette di pollo)

e poi pastrami, salsicce (più che altro cose simili ai wurstel), tacchino, montone, agnello, salmone ... insomma, quasi tutto si presta ad essere affumicato (per esempio uova, aglio, capesante, cheddar).

Non mancano i contorni:
- baked beans (fagioli stufati e a volte affumicati)
- coleslaw (insalata di cavolo)
- potato salad (insalata di patate lesse)
- mac'n cheese (maccheroni al formaggio, ebbene si, vengono usati come contorno)

Strano ma vero, anche i dolci si possono affumicare. Ma noi consigliamo di chiudere il pasto con qualcosa di classico (cheesecake, pumpkin pie, angel cake, apple pie, blueberry pie, red velvet).

Nei link la lista dei posti a Roma dove potete trovare carne affumicata american style (magari non tutti hanno un'ampia scelta, ma almeno il pulled pork dovreste trovarlo).

Inoltre abbiamo fatto anche una brevissima lista degli american bbq del resto d'Italia; per ora ne abbiamo trovati pochissimi. Escludendo le solite Roma e Milano, brilla la Sicilia con ben tre presenze, di cui una (Meat Different a Sciacca) di recentissima apertura.

link

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