Blog > 33755 🔗

Mercoledì 11 Novembre 2020
#mangiare e bere #x migliore y

Gli X migliori filetti di baccalà di Roma. Dove mangiare il mitico pesce fritto.

Chiariamo intanto una cosa: il baccalà non è un pesce, ma il modo di conservarlo. Con lo stesso pesce ma diverse modalità di preparazione si ottiene lo stoccafisso.

Si tratta in realtà di merluzzo nordico, pescato nell'Oceano Pacifico settentrionale e nell'Oceano Atlantico settentrionale. Quindi non propriamente un pesce nostrano o mediterraneo.

In genere il merluzzo viene dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci; eliminati ventre e testa, viene lavato in acqua corrente. A questo punto:
- salandolo si ottiene il baccalà;
- essiccandolo (spesso al sole) si ottiene lo stoccafisso.

Il termine baccalà sembra derivare dalla parola tedesca "bakkel-jau" (pesce salato), traposizione di "bakel-jau" (duro come una corda).

Per essere utilizzabile, il baccalà richiede lunghe immersioni in acqua fredda, per reidratare le carni ed eliminare il sale. Procedura di non facile gestione e che rischia di lasciare il pesce troppo salato. Non è comunque difficile trovare in vendita dei filetti già spinati, spellati e "ammollati"; a Roma sono spesso accompagnati da ceci (già bagnati).

Grazie alla sua facilità di conservazione, il baccalà viene usato quasi ovunque, in Italia e nel mondo.

In Campania si cucina: fritto, in cassuola, alla cannaruta, alla pertecarena.
Il Lombardia e Piemonte: fritto o in umido.
In Liguria: fritto, al verde, in agrodolce, Brandacujun (mantecato, ma in genere si usa stoccafisso).
In Toscana: alla livornese.
In Basilicata: alla lucana (con gli immancabili peperoni cruschi).
In Calabria: alla cosentina.
In Veneto: alla vicentina; anche qui si usa lo stoccafisso; poiché nella tradizione regionale viene chiamato baccalà (o bacalà) ciò che in realtà è stoccafisso, la cosa ha generato non poca confusione.
In Sicilia: alla siciliana, alla messinese.

In Spagna: in almeno 10 modi diversi.
In Portogallo: si narra che esistano un migliaio di ricette.
In Ecuador: fanesca.
In Messico: a la vizcaina.
In Norvegia: lutefisk.

Ma veniamo a Roma.

Si prepara alla romana (in teglia con le patate), in umido (o guazzetto, con uvetta e pinoli), con i ceci e (oggetto di questo post e della nostra adorazione) in pastella e fritto.

Il filetto di baccalà fa parte della tradizione culinario giudaico-romana. Non può mancare nel "fritto misto alla romana" (composto in genere da fiori di zucca, supplì, carciofi, cavolfiori, crema, interiora di vitello e di abbacchio, mele ... insomma ... è molto misto).

Come tutti i piatti romani, apparentemente semplici, nasconde in realtà molte insidie:

- se la dissalatura è troppo breve, il pesce sarà salatissimo;
- se è troppo lunga, sarà sciapo e privo di consistenza;
- la pastella deve produrre una frittura dal giusto compromesso tra morbido e croccante;
- la qualità della materia prima deve essere ottima.

A proposito di materia prima, vale la pena ricordare che esistono piccole varianti nel processo di produzione del baccalà; la variante pìù pregiata è quella chiamata San Giovanni (o Gaspè, dal nome di una penisola del Quebec), che ha molti punti in comune con la preparazione dello stoccafisso. Contraddistinta da una lunga fase di essicazione al sole e un basso contenuto di sale, richiede un processo di lavorazione che nasconde piccoli misteri. La formula della salamoia è infatti ancora segreta e gelosamente custodita dai pescatori canadesi.

Principalmente è una portata da pizzeria o da pizza "al taglio", insieme agli immancabili supplì e fiori di zucca; ma è possibile trovarlo anche in molti ristoranti. Potete seguire alcuni indizi per capire se state per ordinare qualcosa di decente:
- se leggete "il prodotto potrebbe essere congelato" ... evitate: il baccalà surgelato non dovrebbe esistere;
- se il prezzo è troppo basso ... evitate: il baccalà buono non è economico; prendete come unità di misura standard il prezzo del supplì (che a Roma è un pò come il prezzo del caffè a Napoli): deve costare almeno 4 volte di più;
- se il prezzo è troppo basso ed inoltre vi portano più di un pezzo per porzione ... evitate: il baccalà migliore è grande.

Nel link lista e mappa di posti dove potete mangiare i filetti (lista che, considerando la popolarità del piatto, sarà quanto mai parziale; attendiamo come di consueto la vostra collaborazione per aggiunte e modifiche).


"Pesce Veloce Del Baltico
dice il menù, che contorno ha?
Torta Di Mais e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
della celebrità"
Paolo Conte

potrebbero interessarti

Venerdì 13 Novembre 2020

2-crp-2.pngSulla bruttezza ed inutilità dei siti web dei ristoranti. Dedicato ai ristoratori (romani e non).

Martedì 13 Ottobre 2020

2-crp-2.png[EVENTO ANNULLATO] Festa Siciliana a Piazza San Giovanni Bosco. Dal 22 al 25 Ottobre 2020.

Venerdì 4 Settembre 2020

11-crp-2.pngStreet Food a Roma. Tre appuntamenti a Settembre 2020.

Giovedì 25 Giugno 2020

15-crp-2.pngGli X migliori arrosticini di Roma. Dove mangiare le rustelle abruzzesi.

Venerdì 19 Giugno 2020

6-crp-2.pngGli X migliori smoked BBQ. Dove mangiare la carne affumicata americana (a Roma e in Italia).

Mercoledì 17 Giugno 2020

1-crp-2.pngVini DOCG e DOC della provincia di Roma (e un pò di storia).

Sabato 13 Giugno 2020

1-crp-2.pngLe X migliori code alla vaccinara di Roma. Dove mangiare la regina del quinto quarto.

Venerdì 12 Giugno 2020

5-crp-2.pngLe X migliori Y di Roma. Ovvero dove mangiare Y.

Mercoledì 10 Giugno 2020

2-crp-2.pngPiccola guida ai ristoranti di Roma: la cucina asiatica

Martedì 2 Giugno 2020

1-crp-2.pngRiaprono i mercati contadini: lista, mappa e orari.

Questo sito utilizza cookie tecnici, anche di terze parti, per migliorare i servizi offerti e ottimizzare l’esperienza dell’utente. Si prega di leggere l'informativa sulla privacy. Chiudendo questo banner si accettano le condizioni sulla privacy e si acconsente all’utilizzo dei cookie.
CHIUDI